冷蔵庫は完璧じゃない

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食肉:-9~-10℃、バター:-9~-11℃、
魚介類:-10~-12℃、冷凍食品-9.5~-10℃、野菜:-10℃
これらは、微生物の繁殖を完全に阻止できる食品の貯蔵温度だ。
冷蔵の温度範囲では、微生物は徐々にではあるが増殖している。
油脂の酸化や変色などの変化も速度が抑えられただけで、反応は進行している。
冷蔵での保存期間には限度がある。

また、冷蔵庫内の空気中の水蒸気は霜となって付着するため、温度が低く乾いている。
このため食品の水分は蒸発しやすく、乾燥しやすい。
食品は、包装したり容器に入れたりして、乾燥を防ぐ必要がある。
包装することにより空気との接触が防がれ、酸化も防げる。

(「新訂 調理科学」、渋川祥子/杉山久仁子)