でんぷんの老化

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でんぷんの老化の例としては、
米飯を冷蔵庫の中に入れておくと
ポロポロとした硬い飯になる。
パンは焼きたてはやわらかいが
時間がたつと硬くなる。
上新粉でつくったおだんごなども
時間の経過とともに硬くなる。
これらを防ぐ方法としては
老化の起こりやすい温度帯(0℃~10℃)を
はずずため凍結したり、
米飯を炊飯ジゃーで保温する方法もあるが、
これは老化の起こりやすい温度帯と
腐敗しやすい温度帯をはずした保存法である。
おだんごに砂糖を加えるのも
老化を遅らせる効果がある。

冷蔵の温度帯で、最もデンプンが老化しやすい。

(「新訂 調理科学」、渋川祥子/杉山久仁子)