温度と味

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塩味や苦味は温度が
低くなるほど感じやすく、
甘みは35℃付近で
最も強く感じやすく、
酸味は温度によって変わらない。

(冷えたジュースは
程よい甘さに感じるが、
ぬるくなると甘ったるく
感じるのはこのせいだ。)
温度により食物の味の
感じ方が違い、
それぞれ飲み頃、
食べ頃の温度がある。

(「新訂 調理科学」、渋川祥子/杉山久仁子 著)