給食病

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「給食病」との異名があり、

1件当たりの食中毒の平均患者数が55.6人で

大規模になる傾向がある...

それは、「ウェルシュ菌」

ウェルシュ菌による食中毒が、

なぜ、給食で起こり易いか?

大きな理由は2つ。

ウェルシュ菌は、耐熱性の芽胞を作れる

 (=加熱による全滅を回避できる!!)

 ※ 乾燥、加熱、各種消毒に耐性あり

ウェルシュ菌は、嫌気性菌

 (=酸素のないところで増殖する)

このような特徴を持つウェルシュ菌が、

芽胞から出てくるタイミング、

私達の体内に入るまでを

調理過程に沿って見てみよう。

肉類、魚介類、香辛料などに

  ウェルシュ菌が多く付着した状態で、

  加熱調理される

加熱しても、

 ウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は残る

大量に加熱調理された食品中からは

  空気が追い出され、嫌気状態になる

 (ウェルシュ菌が大好きな嫌気状態!

  でも、まだ熱々で、今出たら死ぬから、

  芽胞のまま身を潜めてる)

食品が冷却されて、嫌気状態のなか、

 50度位まで下がると、芽胞から菌が発芽し、

 ウェルシュ菌が増殖を始める

(ウェルシュ菌:「Now is the time. Yeah!」)

ウェルシュ菌が増殖してしまった

 加熱調理食品をヒトが食べ、

 ウェルシュ菌が小腸で毒素を作り、

 食中毒を起こす

(ウェルシュ菌:「Victoryyyyyyyyyyyyy!!」

ウェルシュ菌からの攻撃を受けないように、

主に、以下の3つのディフェンスができる。

加熱後早めに食べる

大量調理をしたら、小分けにして

 空気に触れる機会を増やしたり、

 素早く冷却する

ウェルシュ菌の増殖しやすい、

 20℃~50℃の温度域を速やかに通過させる

保管した食品は再加熱して

 ウェルシュ菌を殺菌する

・・・・・・

と、今日の学習のアウトプットでした。

参考書↓↓

「食品安全検定テキスト 中級 第2版」、一色賢司

♯食品安全検定

♯試験勉強

♯写真は、大学時代の調理実習